【総支配人ワインバトル第4回】

場所：野沢温泉村
内容：料理とワインのブラインドマリアージュ

総支配人
会は明日だがまだメニューが送られてこないか。端境期だし、何より良いものを出そうとギリギリまで思案しているだろうからな。
事前に対応力のあるワインを選び送っているが、合わせられるかどうかは私の本質力次第か。

そろえたワインは以下の通り
グレイワッキワイルドソーヴニョン 2016
グレイワッキピノ・ノワール 2014
モンテラポーニイルカンピテッロ 2014
シャトー・ソシアンド・マレ 2012
エレダーカンデラモナストレル 2015
ヌマンシア 2012
マァジコスタセラアマローネデッラヴァルポリチェッラクラシコ 2013

シェフ
明日ですが、概ね以下のようになります。
1.小布施牧場ジャージー牛のモッツァレラ、発酵トマトジュース、コンブオイル
2.乾燥野菜のダシとグリーンピース
3.里山の皿(たけのこ、ウドの予定)自家製のサバのふりかけを使うと思います。
4.山アスパラ、信州サーモンのみりん味噌漬けのスモーク(乾燥させた野沢菜をチップにしてスモーク)
5.宮崎さんの自然栽培アスパラ、ギョウジャニンニクのアイオリソース
6.小田切牛トモサンカクの塩釜ロースト、焦がし醤油ソース、焼きクレソンを付け合わせる予定です。
7.リゾット(たけのこと味噌、山椒の予定です。)
8.ルバーブのコンポート、ヨーグルト、カタバミ

総支配人
シェフありがとう。
ふむふむ。
1.はグレイワッキワイルドソーヴニョン（ソーヴニョンブラン）で問題なく合わせられるだろう。
2.はモンテラポーニイルカンピテッロ（サンジョベーゼ）がいいかな。
3.にはグレイワッキのピノ・ノワールでいくか。足りないところを補えそうだ。
4.は最終的な順番にもよるが、グレイワッキのピノ・ノワールかモンテラポーニだな。
5.はどうするか。どのタイミングで出るかによる。難しいところだな。
6.7.はソシアンドマレ（ボルドー左岸）でいくか。二次会用に持参したヌマンシア（テンプラニーリョ）とも迷うが、肉自体に甘みがあると、それを打ち消してしまう可能性もあるからな。ソシアンドマレの方が無難だろう。

よし、こんな感じか。あとは身体意識を高めるだけだな。美しいシルバーの地芯上空6000kmに立つ。まずはシェフへリバース※をかける。そして料理へも。
もちろん各ワインへも一本ずつリバースをかける。さらには料理とワインの関係、そのものにもリバースをかける。
そして当日。。。

※リバースとは相手と自分の関係を強化する身体意識。通るラインは様々あり、中丹田に入ってくるもの、上丹田に入ってくるもの、背部をなぞるように通るもの（宮本武蔵型）などがある。代表的な身体意識についてはこちら。

決定したメニュー

1.小布施牧場のモッツァレラのカプレーゼ
2.里山の皿 -根曲竹うど山アスパラ信州サーモン-
3.ひぐらし農園のグリーンピースとそのお出汁
4.アスパラの炭火グリル、大王イワナの昆布締め
5.小田切牛トモサンカクの塩釜焼、クレソン
6.焦がし醤油のリゾット
7.ルバーブタルト、ヨーグルトのソルベ

以下高岡師範
グレイワッキワイルドソーヴニョン
→美味しい。この時期だから王道はシャンパーニュだが、これなら泡を飲まなくてもよいスタートになる。

小布施牧場のモッツァレラのカプレーゼとグレイワッキワイルドソーヴニョン
→カプレーゼ単品だと、どのような美味しさを狙っているのかが分からないが、その隙間がソーヴニョンブランと合わせることにより埋まり、美味しさがハッキリとする。

グレイワッキピノ・ノワール
→かなり濃いね。しっかりとしている。

（総支配人より：ニュージーランドのクリーンなピノ・ノワールなので、ブルゴーニュのピノ・ノワールのような土っぽさが足りない。それをこの皿で補うようなマリアージュを考えた。）

充分土っぽいよ。ブルゴーニュのニュアンスもある。

里山の皿 -根曲竹うど山アスパラ信州サーモン-とグレイワッキピノ・ノワール
→これはピノでも白でもどちらでも合うね。

モンテラポーニイルカンピテッロ
→美味しいね。

ひぐらし農園のグリーンピースとそのお出汁とモンテラポーニイルカンピテッロ
→出汁を入れると合う。

アスパラの炭火グリル、大王イワナの昆布締めとモンテラポーニイルカンピテッロ
→炭火で焼いたアスパラとよく合う。この、アスパラ、いくら、岩魚、という手間のかかった組み合わせだが料理として非常に面白くまとまっている。そこにこのワインが合わさることによりさらに格別の美味しさになる。

シャトー・ソシアンド・マレ
→素晴らしいワイン。

小田切牛トモサンカクの塩釜焼、クレソンとシャトー・ソシアンド・マレ
→この牛は焼き方も絶妙で本当に美味しい。塩釜で焼けば何でも美味しくなるというわけではないが、これはそれを上手く使えている。付け合わせのチリチリなクレソンと合わせるのもまた素晴らしい。
ソシアンドマレは素晴らしいワインだが、肉が美味しすぎるので、もっと合うワインがある。もっと良いワイン、高いワインでもよかった。例えばレオヴィルラスカーズとかね。ポワフィレとか。ただ、やはりラスカーズだろうな。本当に開いたラスカーズは誰も飲んだことがないだろうけどね笑

焦がし醤油のリゾット
→このリゾットも完成度が高い。なかなかこのレベルのリゾットはない。素晴らしい。ソシアンドマレとも合うね。

終了

総支配人
今回の戦績は、そうだな、

小布施牧場のモッツァレラのカプレーゼとソーヴニョンブラン→◎
里山の皿 -根曲竹うど山アスパラ信州サーモン-とピノ・ノワール→◯
ひぐらし農園のグリーンピースとそのお出汁とモンテラポーニ→◯
アスパラの炭火グリル、大王イワナの昆布締めとモンテラポーニ→◎
小田切牛トモサンカクの塩釜焼、クレソンとソシアンドマレ→△
焦がし醤油のリゾットとソシアンドマレ→◯

◎20点
◯15点
△10点

とすると、120点中95点か。ギリギリ8割に届かなかったか。メニューが前日発表だったことを考えるとよく健闘したとも言えるが、またまだ身体意識トレーニングが足りないな。

「結果」だけを求めていると人は近道をしたがるものだ。。。
近道した時真実を失うかもしれない。
大切なのは『真実に向かおうとする意志』だと思っている。